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 Alcachofas rellenas de gambas y foie con mouselina de apio

Fondo de alcachofa:

Hacemos trozos de alcachofa y los cocemos (durante media hora) en un fondo blando que lleva 50 gramos de harina, un decilitro de aceite de oliva, el zumo de un limón, sal.

Mouselina de Apio

Se hace una reducción de medio litro de vino blando, 1/2 litro de vermú seco y una penca de apio picada. Lo dejamos reducir a la mitad.  Cuando haya reducido añadimos 1/2 litro de nata y lo volvemos a dejar reducir a la mitad de nuevo.

Lo colamos y lo enriquecemos con dos yemas de huevo llevándolo a cocción sin dejar de mover hasta que hierva y espese poco a poco.

Terminación y presentación

Sacamos los fondos de la alcachofa y los rellenamos con gambas crudas y un trocito de foie también crudo. Los horneamos en una placa untada de mantequilla durante 10 minutos a 180ºC.

Por último las emplatamos en una fuente o en platos por raciones las bañamos con la mouselina de apio caliente.

Lo decoramos con un  poco de perejil picado.

Ventresca de Atún Rojo Escabechada con Melaza de Naranja y Ajoblanco

Inauguramos nuestra sección de recetas con una receta fresquita de verano: Ventresca de Atún rojo escabechada con melaza de naranja y ajoblanco.

INGREDIENTES

Ingredientes

ELABORACIÓN

EL ESCABECHE
Ponemos en un cazo 1 litro de aceite de oliva virgen con 2 decilitros de vinagre de Jerez, un manojo pequeño de tomillo, laurel, 3 dientes de ajo sin pelar y unos granos de pimienta negra.
Lo dejamos enfriar y reservamos.

EL ATUN
Cortamos la ventresca en tranchas de 10 x 10 cm, las pelamos y deshuesamos y marcamos en la plancha por ambos lados.
Reservamos para que se enfríen.

TERMINACIÓN DEL ESCABECHE
Cuando está todo frío introducimos la ventresca en el escabeche y la dejamos macerando de dos a tres días.
Después las sacamos del escabecha y las congelamos para poder cortarlas en tiras muy finas.
MELAZA DE NARANJA
Hacemos caramelo con 100 gramos de azúcar y 100 gramos de agua. Cuando el caramelo tenga un color rubio lo mojamos con 1 litro de zumo de naranja colado y 250 l. de vinagre de jerez.
Lo dejamos reducir una tercera parte y reservamos para que se enfríe. Cuando este frío incorporamos una mezcla de frutos secos grosso modo.

PARA EL AJO-BLANCO
Trituramos todos los ingredientes, colamos y reservamos en frío hasta la hora de montar en el plato.
lmente, coincidiendo con la celebración a nivel nacional del Día Mundial de la Tapa se elaboran tapas en los establecimientos de la mayor parte de las ciudades del país.Este año hemos elaborado para la ocasión:

Y este es el resultado final:

Ventresca de atun_La Concepcion

¡Esperamos que os guste!  y que os animéis a hacerlo…. Ya nos contaréis….